对话煲仔皇：国潮餐饮老品牌新路走，将完成新一轮融资

　　传统美食，欲引领新潮。

　　文丨红碗社 ID：hongwanshe2020

　　作者丨任子勋

　　“吃了这么多次，突然发现我吃的不是仔皇煲而是煲仔皇？这是两个品牌吗？”一位网友在微博提出了这样的困惑。

　　仔皇煲——这一煲仔饭赛道中的老玩家如今正悄悄改头换面。根据天眼查的资料显示，2020年10月，仔皇煲申请了全新的商标“煲仔皇”。随着近期新商标注册事宜的逐渐落定，仔皇煲正式步入新的阶段。（后文统称煲仔皇）

　　煲仔皇成立于2012年，其创始人薛国魏从2000年开始便投身于餐饮行业。从时间节点上来看，无论是平台本身还是背后的掌舵人都算是这轮新消费浪潮中的“老前辈”。但老骥伏枥，或志在千里。

　　“薛国魏的风格是稳健而非传统。在经营策略上反而是激进而不是保守。比如煲仔皇在创业之初开了两三家店的时候，便成立了一个11人的运营中心，这在早期餐饮行业是不多见的；近期他也对市场部门进行了一次大换血。他的很多改革都是大刀阔斧的。这也体现出未来煲仔皇将要发力的决心。”

　　煲仔皇市场负责人郭凯如是说。红碗社记者获悉，煲仔皇将于近期完成新一轮融资，而它的上一轮融资，还得追溯到2017年。

　　换名

　　当下，国潮餐饮行业正迅速崛起，而煲仔饭又是其中竞争最为激烈的赛道之一。在大街小巷中不难发现，各种夫妻店、网红店与连锁店散落街头。

　　这背后一个关键因素在于，如何定义一款好的煲仔饭产品在外界看来常常是没有标准的——很多人仍然将一口瓦煲，有饭菜有锅巴，与煲仔饭画上等号。对于这样一款有近千年历史的中国经典菜肴来说，在呈现上显然有些片面。

　　而由于过去大多数时候，煲仔饭是被划归为快餐品，这导致顾客并不会在快餐店中对眼前的菜品吹毛求疵（显然大家并不会刻意去面前的究竟算盖饭、焖饭还是煲仔饭与服务员争执）。因此，这成为了一个没有太多门槛的混战赛道。

　　随着国潮餐饮崛起，越来越多人抱着品味的目的去尝试煲仔饭产品，这意味着商机和机会。不过，弃用存在近10年老招牌的煲仔皇，在传递出求变信号的同时，是否动作显得过于激进？这无疑将成为外界感兴趣的话题。

　　“我们考虑过负面的影响，但我们依然认为做餐饮的首先要把饭做好。想要把品牌发展下去产品是最重要的。这能够保证后续平台扩张的快速稳定，再塑造消费者的认知就会很容易。”郭凯表示。

　　在他看来，煲仔皇改名来到了一个微妙又关键的时间点：新商标获批显然是一个推动原因，但更重要的是公司终于成功跑通了新的单店模型，在产品和经营管理层面上准备完毕。这意味着，对于视煲仔饭为必须扩张到全国直至走出国门的大品类的煲仔皇来说，现在已经到了发起冲刺的重要时刻。在内部，煲仔皇向员工传递出二次创业的心态和决心。

　　2020年疫情的出现给正在验证新模式的煲仔皇提供了一次绝佳的机会。从反馈结果来看，在餐饮行业普遍明显冲击的背景下，煲仔皇没有进行裁员，并且在疫情期间实现单店盈利。如今随着疫情进入尾声，煲仔皇更名背后欲推出新的产品策略与商业模式。

　　新思路，新产品

　　所谓的单店模型，指的是对产品本身、制作工艺、供应链体系和堂食体验的汇总。在每一个细节上，煲仔皇都欲进行革新。

　　从产品策略上来说，煲仔皇最忠实的一批用户群体逐渐奔三，这意味着品牌要实现增长并保持活力就要兼顾完全不同人群的口味。对此，煲仔皇规划以新的产品矩阵打法来应对：通过季节性产品加尝新性产品，比如今年春季推出春季款的春笋五花肉。

　　“截止到目前我们已经有了相当多的产品储备，其核心的主旨就是必须要服务于这一碗煲仔饭。所以在储备中，会出现一些饮品、炖粥、小菜这样的周边产品，也有一些成熟和不够成熟的煲仔饭产品，有节奏的发布。”对方表示，“此外，电商也是我们一定会做的一件事。但它特殊的地方在于，如何把煲仔饭这种用新鲜原材料现蒸的品类完美的呈现给用户，想要做到产品化非常难。所以只有当时机足够成熟的时候才会发力。”

　　消费品牌讲究保持一个合适的品牌新鲜度。重新上路的煲仔皇表示不会跟风市场的猎奇口味，但会围绕市场热门且符合大众需求的食材来进行开发。

　　在郭凯看来，煲仔皇最核心竞争力还是在于食材和最后呈现出的产品。比如，经过他们的研究发现，煲仔饭控制在1粒米厚度的锅巴口味是最好的，但普通餐饮商家难以实现这一标准。这涉及到诸如厨房烹饪用具的研发等。

　　“在研发时，什么样的产品算好产品我们有一个标准。首先是原材料新鲜+只进行一次烹饪。我们所提供的食材一定要高过普通民众在家里能采买到的食材的品质。比如酱油，虽然是李锦记的，但是我们有专利配方；比如黑椒牛肉，牛肉符合大众需求，那就要去采购优质的牛肉。但有些食材按我们的工艺做不出来。煲仔饭的烹饪必须要12分钟左右，里面的食材必须要满足这个时间的要求。有的蒸12分钟熟不了，有的就蒸烂了。这是产品制作工艺所决定的。”

　　产品的背后则涉及到供应链体系的搭建。煲仔皇的核心逻辑是围绕产品，确保供应链稳定作为首要，成本其次。

　　除此之外，煲仔皇接下来还将在店面做出改变。“明厨亮灶”将会成为接下来堂食店中一个重要的组成和展示部分。

　　经营模式转型

　　对未来发展中，煲仔皇将由直营为主的模式变成由加盟为主。将新研发的单店模型进行大规模复制。

　　煲仔皇给出的一组数据显示，预计截止到今年年底全国开店数目将会在100家左右，其中三分之二为直营。2022年，目标开店数将达到200家，到2025年500家。其中直营店的数量将会逐渐降至三分之一。

　　“单店模型的试验主要也是为了能够在加盟模式上更好的跑通。我们过去尝试在区域性放出一些加盟，发现生意有的比一线城市还要好，所以对复制单店盈利很有把握。”郭凯透露，煲仔皇将准备了三套价格体系，适用不同的场景。未来将会把开店的主要场景瞄准购物中心，此外也会在机场布局。

　　“在过去购物中心的大菜单中，有火锅店有日料店但很少有煲仔饭店，所以这是它们所需要的。购物中心尤其是连锁化的购物中心的价格也是相对稳定的。比如每个城市的万达的消费水平基本是平衡的。这就不像是街边店，可能会遇到生意时好时坏。确定了场景顾客也不会质疑，说为什么价格会不一样。”

　　煲仔皇经过反复测试发现，80平米左右的店铺能够做到效率最高盈利能力最强，截止到目前，煲仔皇单店平均年营业额在400-500万之间。未来150平米左右的大店铺将不会成为主流。同样，借助窗口以外卖为主的“小煲”店或逐渐退出市场。

　　煲仔皇起步于北方。未来南方将会成为发力重点。

　　“南方有几个重镇，第一个是南京，遍地开花。江苏省消费能力都很强。第二个是合肥。在安徽建立了分的运营中心，便于全国性管理。再就是武汉也将会成为重镇，包括湖南、四川地区。未来我们是一路向南，从现在重镇区域向外扩散。”

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