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遇见小面、汤先生、精悦蓉获资本青睐 餐饮单品模式为何崛起?

2017-07-05 15:57:53 i黑马  新消费内参

  今天这篇文章重点想聊几个问题:

  1 投资人青睐的新餐饮跟传统餐饮业态发生了什么变化?

  2 投餐饮的逻辑和护城河是什么?

  3 未来趋势下什么样的餐饮业态值得投资。

  过去龙猫君见过非常多餐饮企业,这些餐饮一开始对资本都是抗拒的。起码龙猫君见到的餐饮老板都是很赚钱的。而不同城市里的餐饮老板,又有不同的经营策略与思考。

  看餐饮的风向,为什么要看这三个城市?

  研究餐饮品牌,中国有三个城市必看:一个是上海,作为中国最大、经济最发达也是最时尚的城市,往往一些新模式和新的餐饮业态首先能在这个城市成功。所以中国很多西餐品牌的总部基本都扎推于上海,上海对潮流的领先和新鲜事物的追逐速度也是最快的。

  由于上海这个城市独有的海派文化气质,在餐饮的表现也如此,所以上海比较容易出西餐品牌的爆款。

  而成都这个城市则是不同气质,除了休闲这个名词之外,我喜欢用市井这个词汇来形容成都的气质,倒不是说他不够时尚,而是所在成都餐饮圈容易红的一定不是海派气质的西餐厅,而是钵钵鸡、芋儿鸡、小龙坎火锅。

  成都就是一座火锅之城,整个城市弥漫着火锅的味道,据说海底捞如果在成都开店,应该很难进入到前10,毕竟还有很多依靠味道取胜的火锅品牌,你有可能甚至于之前都未曾听过。

  深圳这个城市就又不太一样了,有着浓烈的移民文化,充拆着时尚气质,但又不同于海派文化,又由于位于广东,粤菜文化在这里有着交融,时尚感十足。

  不同的城市会造就不同的餐饮文化,不同的餐饮文化之下的、餐饮老板的心态是不一样的,所以如果你要跟成都的餐饮老板去谈投资,成都老板会用“板板的龟儿子”的语调把你轰出去。

  或则说过去中国餐饮老板们是不认为自己需要去融资的,也不知道自己原来是可以融资的。

  这里不得不感谢黄太吉和西少爷,又一次帮助中国餐饮老板们拉升了自己的认知,虽然这种认知是在怒拆黄太吉的过程中完成了。

  每个行业或许都是这样,当偶尔来几只鲶鱼的时候,大家一般不会感谢鲶鱼,而是第一件事是希望杀死鲶鱼。

  那么回到最初的问题,以上面的案例为例,如果一个餐饮老板,突然下定了决心想要开启规模化扩张,哪些餐饮是能够融资的?

  这五种状态,你会拿不到钱

  先说说哪些餐饮不能够拿到钱吧,或者叫拿了钱也没有意义,龙猫君列了下列若干条:

  1如果你只有一个店就想拿到投资难度非常大。

  对,龙猫君说的就是那些刚刚才开了一个门脸,每天生意都还冷冷清清的就开始做中国麦当劳梦想的创业者。如果你连验证自己选址能力、产品能力的方式都没有,就幻想资本能够挽救你,可能性太低。

  龙猫君曾经见过一个餐饮创业者,拿着BP来来投资,第一个门店还没开出来,而且在规划里未来主要的盈利模式还不是靠餐饮,wtf你在跟我开玩笑吗...这就是典型受互联网模式毒害太深啊....

  所以对于投餐饮、投消费类的企业而言,如果有可验证的模式是最总要的,尤其是这个可验证模式必须已经是赚钱和正向现金流的,如果联消费品企业都不赚钱了,那就真是在耍流氓了。

  当然这中间只有一种情况是除外的,就是你可以验证烧钱到临界点后可以带来某个产品成本的规模化下降。

  2 太具有地方性独特性的产品很难拿到融资。

  我们首先不得不承认一件事情,中国博大精深的饮食文化之下,导致南北方饮食文化差异很大,如何找到一个能让南北方人民普遍都能够接受的产品是一件很难的事情。

  比如北京特色的卤煮、成都特色的钵钵鸡、芋儿鸡或许在本地非常强劲可以经常性霸屏,但是去到别的市场,用户对辣度的接受度也会有问题,所以冒菜到了别的城市,也不得不进行改良。

  这对很多地域性品牌同样如此,毕竟投资人最希望达到的结果就是通过融资实现规模化扩张,如果你的产品难以做到在整个普罗世界的广谱性,投资的价值就会大大降低了。

  你的产品能不能融到资,先得检验一下产品的广谱性,做不到这一步,你也就没有融资必要了,你可以测试你的产品在南北方的通用性..

  3 产品使用的食材最好不要太稀缺。

  前几天见到了一个很有意思的项目,有个餐厅通过跟钓友合作来卖一些稀缺的食材,钓友钓的鱼都是一些稀有鱼类,确实会受到食客的喜欢,但是有一个最大的问题,就是这些鱼类的供应是不稳定的。

  如果今天食客运气好,可能有鱼吃,如果今天食客运气不好,就可能没有该类鱼吃了,所以能够有稳定的供应链是很重要的。

  曾经龙猫君写过一个品牌叫做新辣道,这个品牌到后期就是开始自己来养鱼,就是要保持稳定的供应链食材的输出,在选择品类上最好不要太稀缺了,普罗大众都认识最好。

  4 把餐厅味道做的实在太好了的餐厅不太容易融资。

  你看了这句话肯定会觉得我在胡说了,但是事实如此,在餐饮行业里,好吃的餐厅往往都有一个好的大厨,但是好大厨恰好就是一个不稳定的元素,情绪不好,钱给的不够多,随时有可能罢工。

  所以对于所有规模化餐饮里,做到最好吃一定不是目标,而是如何稳定的做到相对好吃,比市面上大多数餐厅平均高一点就很好了,所以有时候这就是一个天然的矛盾体啊。

  麦当劳好吃吗?肯定不会有人用好吃形容它,但它却是世界上连锁程度和规模做的最大的企业之一,系统性满足基本的需求是很重要的事情。

  成都的火锅都很好吃,龙猫君去了成都就不想走(当然美女的诱惑也是不容忽视的原因),但是成都却没有一个好吃的火锅能够做成规模化的,因为火锅锅底的炒制的过程还是需要很多经验成分的。

  中国的餐饮很讲究五味的调和,你自己做火锅吃的试下,会难吃的让你想哭,不要以为把几种调料组合到一起了就叫火锅了。

  这就是麦当劳永远不会做到最好吃的原因,因为这会增加它系统性难度和成本,餐饮离不开好吃,但是规模大的餐饮一定是因为好吃而成功。

  5 想做加盟的老板融不到资。

  不是说直营有多好,也不是说加盟就有多差,但是你不得不承认,凡是只有一个店的老板就是开始想要做加盟,他多半很缺钱。

  龙猫君见过各种拍胸脯说自己管控能力很强的,但是只偷偷得看了看他们家厨房的干净程度我就再也不信了,要知道的是该老板的店其实离该公司总部只有三公里。

  一个在自己三公里范围内的餐厅都管理不了,我实在不太相信通过控制食材和供应链就可以做成中国的餐饮帝国了。

  不过客观而言,做加盟的老板们才不在乎赚不赚得到钱呢,这群职业做加盟的老板手上多少都握着好几个品牌,这张牌用坏了很多张可打的牌,狡兔尚且有三窟。

  所以这么看来,在中国做餐饮拿到融资还真是挺难的,那么前面说了这么多,到底融资能融到的,到底有什么特性?

  品类就像选职业:错了就变不了了

  龙猫君认为餐饮的品类非常重要,选对品类就选对了融资的密码,比如上面获得融资的基本都不是主流的中餐,普标切入口都是单品。

  当初一位餐饮圈的前辈曾经告诉龙猫君,他不看好单品,因为他的逻辑是用户会厌倦一个产品品类,但事实会是如此吗?

  真正的事实真相是,用户最终对所有的餐饮品牌都会厌倦了,用户也不会一直坚持在一个餐饮品牌吃东西的,所以产品是不是单品,不是用户会不会抛弃你的根本原因。

  那么什么样的品类会是好品类?龙猫君认为核心是标准化程度高、广谱性好,具有半自助性质的品类更容易被投资好和获得规模化的可能性。

  举几个例子,龙猫君认为烧烤、粥、火锅都属于这个定义的范畴,无论是做法还是吃法都相对比较自助。例如火锅,餐厅老板只需要提供食材与锅底,剩下的一半是需要自己食客完成的,这样的品类都是好品类。

  另外有社交属性品类好于没有有社交属性的品类。作为餐饮圈最大的IP小龙虾就是一个社交属性很强的品类,吃着小龙虾,就没法再拿手机聊天了,大家就终于可以好好的吃东西了。

  火锅同样也是社交属性强的产品,当然如果有人像龙猫君这样偏爱一人去吃火锅那就是另说了..

  小店模式,会是下一波潮流吗?

  最后龙猫君总结一下,拿到融资的餐饮品牌到底靠什么融资,龙猫君教给大家以下几个秘密:

  1 看品类。要做不依赖人、毛利高、标准化程度高、广谱性好的品类。烧烤是个好品类,中国目前除了木屋烧烤,还没见到几个标准化程度和规模化比较大的烧烤品类。

  2 看标准化程度。这个好多人都在说来说去,都被说烂了,但是到底什么是标准化程度高,我觉得就是让你的店员招聘来了,培训两天就能上手管理店铺的。

  3 符合小店发展趋势的。如果说夫妻店里的小卖部会被便利店替代,那么街边餐厅也有机会被这样规模化标准化小店替代。

  下一步,小店业态会成为大家重点关注,尤其是15平所有低成本的小店,又可以跟外卖业务打通的模型。

  4 餐饮集合店也是一种趋势。最近有越来越多的餐厅可以做到进了一个餐厅可以吃两种菜系,你能想象到把日料店跟火锅开在一起么,已经有先行者在做这样创新业态的尝试了。

  5 餐饮+。比如在大型面积的餐厅里售卖食材增加坪效,这样的业态也越来越开始受欢迎,上海的新天地就已经有类似的业态了。

  新餐饮的很多变化跟整个新消费环境一样,有着千奇百怪的玩法,只有符合商业扩张规模的才能得到资本青睐,当然,没得到资本青睐也没关系,你看大多数餐饮不也没有融资么。

(责任编辑:王姝睿 HF059)
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